간장 종류 특징 어울리는 요리 고르는 방법

 

간장은 종류에 따라 열에 강하거나 짠맛을 잘 내고 감칠맛과 풍미를 내는 것이 각각 다르다.

 

열에 강한 간장은 가열 요리를 할 때 맛이 변하지 않아 볶음 요리에 좋고, 짠맛을 잘 내는 간장은 조금만 넣어도 국 요리에서 간을 내기가 쉬우며, 감칠맛이 나는 간장은 열을 가하지 않는 요리에 어울리는 간장 맛을 낸다.

 

간장 종류와 고르는 방법, 보관 방법에 대해 알아보자.

 

간장 종류

국간장(조선간장, 집간장)

과거 간장은 집에서 콩으로 메주를 쑤고 그 메주로 6개월~3년까지 발효시켜 간장을 만들었으며, 이러한 우리나라 전통방식으로 만들어진 맛의 국간장은 실제로는 전통 방식으로 만들지 않았을 수 있으나 상표에 따라 조선간장 또는 집간장이라고도 한다.

 

국간장은 색이 다른 간장에 비해 옅지만 염도가 높아 짠맛을 내는데 좋으며 구수하고 쿰쿰한 냄새가 나고 단맛이 적다. 이름 그대로 국을 만들 때 적합한 간장으로, 조금만 넣어도 짠맛을 잘 내므로 국의 색을 그대로 살릴 수 있다. 나물 무침에도 적합하다.

 

국을 끓이는데 집에 국간장이 없어서 진간장을 사용하는 경우, 진간장으로만 맛을 내면 국의 색이 검게 변할 수 있으므로, 간장을 조금만 넣고 소금으로 간을 해야 한다. 집에 멸치 액젓이나 새우젓이 있으면 간장 대신하여 맛있는 짠맛을 낼 수 있다.

 

진간장(혼합간장)

진간장은 본래에는 메주를 소금물에 넣고 오래 발효시켜 짜낸 후 5년 이상 오랫동안 묵혀서 진하게 만들어진 우리나라 고유의 간장이나, 시판 중인 진간장은 양조간장과 산분해간장을 섞은 제품들이 대부분으로 혼합간장이라고도 한다.

* 산분해간장: 일본에서 대량생산을 목적으로 발효나 숙성 없이 식용 염산 또는 다른 화학적 촉매를 사용해 단백질을 빠르게 분해시켜 만들어진 비교적 저렴한 간장이다.

 

진간장은 색이 진한데 염도는 낮고, 열을 가해도 맛이 변하지 않아서 볶음, 조림, 찜 다양한 요리에 두루 사용할 수 있는 편이다. 인공적인 조미료를 혼합하여 만들어졌기 때문에 감칠맛이 강한 것도 특징이다.

 

다만 국 요리에 사용하기에는 색이 진해서 국을 어둡게 만들 수 있으므로, 국 요리에 사용 시 조금만 사용하고 소금으로 나머지 간을 해주면 된다.

 

양조간장(왜간장, 일본간장)

양조간장은 메주를 사용하지 않고 양조장에서 콩가루, 밀 등을 재료로 만드는 간장이다. 일본에서 간장을 만든 방식이라는 의미에서 왜간장 또는 일본간장이라고도 한다.

 

우리나라의 전통적인 간장 제조 방식은 숙성 과정이 너무 오래 걸리기 때문에 이러한 단점을 보완하기 위해 일본의 간장 제조 방식을 사용한 것이다.

 

양조간장은 색이 진하고 짠맛은 적지만 간장 고유의 향과 감칠맛, 단맛이 풍부하다. 양조간장은 생으로 먹는 무침 요리 또는 만두, 전, 회를 찍어 먹는 간장 소스를 만들 때 사용하기에 적합하다.

 

양조간장은 열을 가하면 맛과 향이 약해지는 특성이 있어서 볶음 요리 등 가열 방식의 요리에는 어울리지 않으며, 진한 색과 짠맛이 약한 데다 열에 약해서 국 요리에는 전혀 적합하지 않다.

 

맛간장

맛간장은 양조간장에 해산물, 과일, 야채, 맛술 등을 추가해 가열하여 각종 재료의 맛을 더해 만들어진 양념간장이다. 국, 찌개, 조림 등 제품별로 나온 활용 용도에 맞게 사용하면 된다.

 

간장 고르는 방법 3가지 +a

① 국산 대두로 표기된 제품 고르기

- 탈지대두는 식용유를 만들고 남은 콩이기 때문에 품질이 떨어질 수 있다.

 

② TN지수가 높은 제품 선택하기

- TN지수는 간장에 속 총 질소 단백질 함유량을 나타내는 수치로, TN지수가 높을수록 감칠맛을 내는 아미노산 함량이 많아 풍미가 좋다

- TN지수가 1.0% 이상이면 표준, 1.3~1.5%는 고급, 1.5% 이상이면 특급으로 분류된다.

 

③ 용도에 맞게 선택

국 요리는 국간장(조선간장, 집간장), 볶음, 조림, 찜 등 가열요리는 진간장(혼합간장), 가열 없이생으로 먹는 무침 요리나 간장 소스는 양조간장(왜간장, 일본간장)을 선택한다.

 

(+a) 혼합간장을 구매하는 경우 산분해간장의 비율 확인하기(논란)

혼합간장은 대부분 양조간장과 산분해간장을 혼합하여 만드는데, 산분해간장은 분해 과정에서 발암 의심 물질로 알려진 3-MCPD가 생성된다고 하여 논란이 된 적 있다.

 

그러나 간장에 포함된 3-MCPD는 극소량이고 섭취한 경우라도 빠르게 배출된다고 하며, 미국 FDA에서도 산분해간장에 생성되는 물질이 안전하다고 인정한 바 있으니, 나머지는 개인의 판단에 따라 산분해간장 및 혼합간장의 구매 여부를 결정하면 될 듯하다.

 

간장 보관 방법

간장은 산소에 노출되거나 온도가 높아지면 맛과 향이 변할 수 있다. 따라서 제품을 개봉하기 전에는 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관하고, 개봉한 후에는 냉장 보관해야 한다.

 

간혹 간장에 거품이 생기는 경우가 있는데, 이는 간장 속 단백질과 당이 만나 발생하는 현상으로 건강에 이상이 없으니 걱정하지 않아도 된다.

 

짠맛을 내는 재료, 간장 vs 소금

연구 결과 소금 대신에 간장을 사용하면 나트륨을 70% 정도 줄일 수 있다고 한다. 또한 간장은 짠맛 뿐만 아니라 감칠맛, 단맛, 신맛 등 다양한 맛을 추가로 낼 수 있어서 음식의 풍미를 더 살릴 수 있다.